Sindrome Uremico Hemolitico: prevención, puntos de cocción de la carne

 

El Síndrome Urémico Hemolítico (SUH) se contrae, en la mayoría de los casos, por el consumo de carne mal cocida portadora de una bateria, la Escherichia Coli. Nuestro país presenta la mayor incidencia de esta enfermedad, con más de 300 casos por año. Afecta, sobre todo, a los niños de entre 6 meses y 5 años. Provoca insuficiencia renal, anemia y alteraciones neurológicas.

Un procedimiento tan sencillo como la correcta cocción de una hamburguesa puede determinar la diferencia entre un niño sano y otro con problemas renales graves. Esto es así porque a los 70 grados centígrados la bacteria que produce la toxina shiga (STEC) se destruye, evitando el contagio del Síndrome Urémico Hemolítico.

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Afecta principalmente el riñón y la sangre de los pacientes pero también se acompaña de alteraciones neurológicas, cardíacas,  y pancreáticas. Es una endemia en nuestro país, contando nosotros con más casos que todos los del mundo sumados. Es la primer causa de insuficiencia renal aguda en los menores de 5 años y  es la tercera por la cual los chicos requieren un transplante renal. El tratamiento apunta a las consecuencias que esta enfermedad produce. Es frecuente que los niños sean transfundidos reiteradamente y requieran diálisis.¿Que síntomas presenta el niño que la padece?
En general se inicia con una diarrea muchas veces con sangre que dura 3 ó 4 días, luego de modo variable disminuye la cantidad de orina del niño y algunos empalidecen porque se destruyen glóbulos rojos. También es frecuente que los niños estén decaídos o irritables. 

¿Como se contrae la enfermedad?
– La bacteria ingresa al organismo por ingestión de alimentos contaminados, aguas contaminadas o de persona a persona.
– La carne vacuna es la más vinculada a esta enfermedad, sin embargo, hay reportes vinculados a la ingestión de espinaca, agua no potable, leche cruda y jugos no pasteurizados.
– La inmersión en lagos contaminados y piletas de natación es otro factor de contagio.
– La transmisión de persona a persona es cada vez más frecuente: se asocia con la manipulación de alimentos contaminados y heces. El adulto puede ser portador sano y transmitir la enfermedad.

 

¿Con cuáles alimentos debemos tener más cuidado?
– El reservorio de la bacteria es fundamentalmente el intestino del ganado vacuno. Sus heces contaminan la carne en el momento del faenamiento del animal y del procesamiento de la carne.
– La bacteria se pega a la superficie de la carne y, al  molerse, se introduce dentro y es más difícil que la cocción la destruya. Por este motivo, los alimentos con carne picada son los considerados de mayor riesgo.
– Los productos lácteos pueden contaminarse a partir de otras fuentes y así transmitir la enfermedad en particular cuando se pierde la cadena de frío
– Las verduras  y frutas que no han sido lavadas adecuadamente  son fuente de contaminación como también los jugos no pasteurizados y el agua no potable.

 

Prevención de la enfermedad
– Apunta al correcto manejo de los alimentos.
– Respetar la cadena de frío tanto en las carnes como los lácteos.
– Un alimento fresco puede, como máximo, permanecer dos horas en tiempo acumulativo a temperatura inadecuada (4 a 60 grados).
– Mantener los alimentos fuera de la temperatura adecuada es una de las mayores causas de enfermedades asociadas a alimentos.
– Finalizar la compra del supermercado con las carnes y lácteos.
– Luego de comprar los alimentos colocarlos rápidamente en la heladera.
– No descongelar sobre la mesada, descongelar en la heladera o en el microondas o bajo un chorro de agua fría tomando la precaución de colocarlo nuevamente en la heladera una vez descongelado.
– Una vez que se cocinó el alimento consumirlo pronto.
– Si se guarda en la heladera nuevamente antes de consumirlo llevarlo a temperaturas de como mínimo 70 grados.
– Las sobras deben ser consumidas dentro de los 4 días.
Guardar los alimentos correctamente
– Evitar colocar carne en los estantes superiores de la heladera de modo de prevenir que se derrame su jugo sobre otros alimentos.
– No guardar alimentos crudos juntos con los cocidos.
– Considerar que los productos en la puerta de la heladera están a mayor temperatura.

 

Procesamiento de los alimentos:
– Lavarse las manos durante al menos 20 segundos antes de procesar los alimentos.
– Luego de manipular alimentos especialmente la carne lavarse las manos y todo lo que ha tomado contacto con ella, con agua bien  caliente (44 grados si es a mano y 60 grados si es en el lavaplatos)  y jabonosa.
– No utilizar los mismos cubiertos con la carne cruda y cocida.
– No procesar juntos los alimentos que son de riesgo para esta enfermedad, como la carne vacuna, con aquellos de mínimo riesgo, como el pollo.
– Lavado adecuado de frutas y verduras con agua potable y de no ser posible con el agregado de 2 gotas de lavandina por litro de agua esperando 30 minutos antes de utilizarla
Modos de cocción
– La temperatura a la cual la bacteria se inactiva es a 70 grados
– Asegurarse siempre que la carne no sea jugosa ni esté rosada o roja en el centro, y que la temperatura de la carne haya llegado a los 70 grados.
– La carne picada está bien cocida cuando el suero que libera al cocinarse es transparente.
– Tomar en cuenta que si cocina carne congelada su tiempo de cocción es mayor al habitual.
– No cocinar la carne de vaca junto con otros alimentos que no son de riesgo.
– Cuando utilice microondas no olvide de tapar los alimentos, revolver y de rotar el plato.
– Es conveniente hervir la leche pasteurizada. La larga vida puede consumirse directamente siempre que luego de su uso se refrigere adecuadamente.

 

Alimentos de riesgo
– Carnes jugosas de color rosado o rojo en el centro.
– Aquellos alimentos cocidos que han tomado contacto con carne cruda.
– Aquellos alimentos cocidos que han perdido la cadena de frío.
– Lácteos que hayan perdido la cadena de frío.
– Jugos no pasteurizados (muy infrecuentes en nuestro país).
– Aquellos procesados fuera de la casa donde uno no pueda estar seguro de cómo han sido cocidos o almacenados.

 

Alimentos más seguros
– Pollo, cerdo, cordero, pescado (bien cocidos y que no hayan tenido contacto previo con la carne).
– Lácteos esterilizados (postrecitos, flanes, leche, crema larga vida).
– Recordar que es frecuente que antes del empaquetado de los diversos tipos de carnes estas suelen estar en contacto con lo cual es posible la contaminación de aquellos alimentos más seguros. Cocinar bien todas las carnes.

 

Higiene en la cocina
– Recuerde lavar con agua caliente y jabón.
– Lavar las esponjas y los trapos adecuadamente.
– Se recomienda lavar con lavandina al menos una vez por semana las tablas de madera donde se corta carne.

 

Viandas para el colegio:
– 
Luncheras térmicas o bolsas térmicas son adecuadas.
– Debe colocarse un refrigerante que puede ser un gel refrigerante o una cajita jugo congelado.
– Evitar enviar productos lácteos y sus derivados. Estos pueden ser reemplazados por frutas o verdura.
– Enseñarle al niño a recalentar adecuadamente su comida en el colegio y a descartar las sobras.

 

Es fundamental
– El lavado de manos antes y después de cambiar los pañales especialmente en las guarderías.
– Lavarse las manos luego de ir al baño (con agua y jabón).
– Lavarse bien las manos antes y después de procesar los alimentos.
– Clorar las aguas de natación adecuadamente y aquella de consumo que no sea agua corriente.
– Mantener la cadena de frío.
– Evitar consumir carnes rojas en sitios donde uno no pueda asegurarse su correcta manipulación.
– Evitar consumir aquellos lácteos que no podamos asegurarnos de que se haya mantenido de la cadena de frío.
– La comida fría debe mantenerse a menos de 4 grados y la caliente a más de 60 grados.
– Si un paciente contrae la enfermedad debe manejarse con especial cuidado sus heces dado que pueden contagiar.

(fuente: http://www.hospitalaustral.edu.ar)

Un tema que nos toca directamente es el de la cocción de las carnes.  Tradicionalmente, existen 5 puntos de cocción de la misma, cuyo resultado es una diferencia en el sabor y la textura de la misma. Pero esto sólo se puede llevar a cabo en lugares donde tenemos la seguridad de que la carne es absolutamente segura, y que ha sido sometida a los más estrictos controles de calidad; en lugares donde esto sea dudoso o imposible, es preferible consumir los platos con carne cocida a un punto que garantice seguridad e inocuidad.

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Puntos de cocción de la carne (de res)

  1. Bleu o “vuelta y vuelta”: en el centro de la carne la temperatura debe ser de 35ºC a 45ºC. Tiene color gris en los bordes y al centro está roja.
  2. Sangrant o jugoso: al insertar un termómetro en el centro de la pieza, ésta tiene entre 50ºC y 55ºC, Su aspecto de dorado en los bordes, y rosada en el centro; el jugo que despide es rojo pálido.
  3. A punto: la temperatura de la carne tiene entre 60ºC y 65ºC. Aspecto gris uniforme, Abundante jugo transparente.
  4. Bien cuit o bien cocido: 70ºC a 75ºC. La carne presenta color gris uniforme, casi no hay jugo.

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